Pasteten Terrinen

Rehpastete

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

Teig für Pastete	50%	66%	Std.	130%	150%	200%	300%

Mehl	400	528	800	1040	1200	1600	2400
Schmalz	120	158,4	240	312	360	480	720
Salz	7,5	9,9	15	19,5	22,5	30	45
Milch	90	118,8	180	234	270	360	540
ev. Wasser	37,5	49,5	75	97,5	112,5	150	225

Summe	655	864,6	1310	1703	1965	2620	3930

Meine Rehpastete	50%	66%	Std.	130%	150%	200%	300%

Rehfleisch pariert	250	330	500	650	750	1000	1500
Kalbfleisch	250	330	500	650	750	1000	1500
Selchspeck (geräuchert)	75	99	150	195	225	300	450
Speck (grüner)	125	165	250	325	375	500	750
Pistazien	30	39,6	60	78	90	120	180
Cognac	25	33	50	65	75	100	150
Obers etwa	25	33	50	65	75	100	150
Ei	25	33	50	65	75	100	150
Zitronenschale	2,5	3,3	5	6,5	7,5	10	15
Liebstöckl getrocknet KL	0,5	0,66	1	1,3	1,5	2	3
Estragon getrocknet KL	0,5	0,66	1	1,3	1,5	2	3
Rosmarin getrocknet KL	0,5	0,66	1	1,3	1,5	2	3
Pfeffer geschrotet KL	0,5	0,66	1	1,3	1,5	2	3
Salz	15	19,8	30	39	45	60	90

Summe	824,5	1088	1649	2143,7	2473,5	3298	4947

Von einem tollen Wildmenü zu welchem die Familie Reisner-Igler das Reh zur Verfügung stellte (Danke!!) sind einige kleine Fleischstücke über geblieben. Ich habe die Fleischstücke natürlich säuberlich pariert.

Ich habe das Fleisch und den Speck durch die feinste Scheibe der Faschiermaschine gedreht.

Danach habe ich die restlichen Bestandteile zugefügt und (eher kräftig) mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Pastetenformen mit dem ausgerollten Teig ausschlagen, Masse einfüllen und mit Teilplatte verschließen.

Kamine als Dampfabzug ausschneiden. Meine kleine Pastete war etwas zu hoch gefüllt, die mittlere dafür etwas zu wenig.

Aus der angegebenen Standardmenge habe ich eine kleine und eine mittlere Pastete fertigen können. Teig war dann eine Spur zuviel. Daraus habe ich dann noch 1 Blech Kümmelkekse gemacht.

Im Rohr habe ich 180 Grad Umluft verwendet. Ich habe mit dem Thermometer eine Kerntemperatur von 75 Grad (kleine Pastete) und 70 Grad (mittlere Pastete) erreicht. Das war jeweils nach 35 bis 45 Minuten der Fall. (in manchen Pastetenrezepten ist von Backzeiten bis zu 2 Stunden bei 180 Grad die Rede - das kann ich mir nicht sinnvoll vorstellen).

Um die Hohlräume der Pastete auszufüllen habe ich einen Gemüsefond verwendet, in den ich etwas Portwein zugefügt habe. Auf 100g Fond habe ich 9g Pulvergelatine verwendet - und in die Pastete nach 24 Stunden Kühlschrank durch die Kamine eingefüllt.

Ich habe die Pastete nach 24 Stunden Kühlschrank mit Gelee ausgegossen. Das Gelee habe ich aus Gemüsefond mit etwas Portwein und 9g Pulvergelatine je 100g Fond hergestellt. Mit einem Dosierfläschchen (dünne Spitze) habe ich das flüssige Gelee durch die Kamine eingefüllt.

Ich verwende die traditionelle Bezeichnung hier: Pastete = in Teighülle gebacken, Terrine = in Backform oder Porzellan gegart (eben ohne Teighülle). Daher ist diese Rehpastete keine Rehterrine.